Ce n'est pas parce que vous êtes sans gluten que vous ne pouvez pas avoir votre gâteau au chocolat - et le manger aussi!
Imaginez le morceau de gâteau au chocolat parfait. Peux-tu le voir? Est-il léger et aéré, givré de ganache ou rempli de la célèbre crème au chocolat de votre grand-mère? Pouvez-vous sentir la texture de votre langue? Est-il chaud ou givré, brumeux, gluant ou dense et parsemé de pépites de chocolat? Pouvez-vous le goûter? Est-ce la nourriture du diable, ou quelque chose de semblable comme un péché? Gâteau triple orgasme au chocolat, peut-être? Ou peut-être que c'est le gâteau au fudge au chocolat d'Entenmann dans la boîte carrée bleue et blanche, avec le glaçage épais que vous pouvez décoller en une seule couche (uniquement lorsque personne ne regarde, bien sûr)?
Le gâteau au chocolat se décline en tant de variétés différentes, toutes vénérées et convoitées par le véritable amateur de chocolat. D'après mon expérience, une ou deux variétés particulièrement remarquables sont tenues en réserve perpétuelle dans les banques de mémoire comme nos favoris ultimes.
Ce sont les types de gâteaux que vous demandez spécialement le jour de votre anniversaire, ou que vous sortez une ou deux fois par an, car la société arrive ou à un autre moment spécial. L'adaptation à un régime sans gluten peut compliquer tout cela. Mais n'ayez crainte - la maladie cœliaque ou une allergie au blé ne signifie pas que vous devez abandonner complètement le gâteau au chocolat. Pas même près.
Maladie coeliaque
Ma mère a été diagnostiquée coeliaque alors qu'elle était bébé dans les années 60. Ou plutôt, on lui a diagnostiqué quelque chose de très mal compris qui était alors appelé «Sprue tropicale». On pensait autrefois que ce type d'intolérance au blé était quelque chose que les enfants dépassaient, alors elle était en fait capable de manger les mêmes aliments que moi. pendant un certain temps, jusqu'à ce qu'elle soit dans la mi-vingtaine et que j'avais quelques années. Bien sûr, elle ne se rendait pas compte à l'époque qu'être asymptomatique ne signifiait pas qu'elle était guérie. Dans une certaine mesure, cela signifiait en fait qu'elle causait des dommages silencieux et invisibles à ses intestins.
Aujourd'hui, nous en savons beaucoup plus sur la maladie cœliaque, une maladie auto-immune qui affecte désormais environ 1 personne sur 133 aux États-Unis. Il existe des spécialistes, des études et des organisations dédiés à une meilleure compréhension de la maladie, et des tests médicaux sont facilement disponibles aujourd'hui pour diagnostiquer avec précision et rapidité divers types d'intolérances alimentaires et d'allergies. Nous comprenons également mieux aujourd'hui les allergies au blé, qui sont (croyez-le ou non) une maladie sans rapport.
Tendance croissante
Malheureusement, les régimes sans gluten sont également devenus une tendance. Bien qu'il y ait certains points positifs (c'est-à-dire que les fabricants de produits alimentaires ont répondu avec une pléthore de produits sans gluten), il y a aussi de nombreux points négatifs (les employés des restaurants ont du mal à satisfaire un nombre croissant de clients qui jouent dans la mode plutôt que d'exprimer un risque légitime pour la santé lorsqu'ils ils exigent des options de restauration sans gluten). Cela peut être dangereux pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'une allergie légitime au blé.
Alors que les dangers imminents liés aux allergies aux arachides ou aux crustacés et le potentiel de choc anaphylactique sont bien compris, les risques liés aux mangeurs sans gluten existent dans une zone plus grise. Manger à la maison reste la meilleure option pour beaucoup de personnes atteintes de la maladie cœliaque, mais cela peut être très limitant. À mon avis, c'est carrément injuste.
Défis de tolérance
Quand je grandissais, il n'était pas rare lors d'anniversaires et d'autres occasions spéciales de voir deux gâteaux sur la table - un gâteau sans gluten pour ma maman et un gâteau "ordinaire" pour nous tous. Parfois, comme si c'était l'anniversaire de ma mère, nous partagions tous le même gâteau. Mais généralement, parce que cela prenait tellement de temps à faire, parce que les ingrédients étaient un peu plus chers, et parce que nous ne voulions tout simplement pas priver ma mère de l'opportunité de manger autant de gâteau qu'elle le voulait, nous nous sommes abstenus de partager délice.
Au moins dans tous nos esprits, ce gâteau que ma grand-mère ou moi avons fait pour ma maman, ou qu'elle a fait pour elle-même, était spécial et existait en tant que propriété exclusive de son propriétaire légitime - ma maman. Il a fallu environ une heure pour préparer et une heure pour cuire. Il a également fallu un voyage spécial au magasin d'aliments naturels pour acheter tous les divers amidons et farines, suivis de mesures et de mélanges minutieux afin d'obtenir la pâte juste.
Parce que ma mère n'est pas une grande mangeuse, la plupart des gâteaux restants seraient tranchés, emballés dans du plastique et emballés dans un sac de rangement refermable dans le congélateur pour être dégustés tranche par tranche au cours des prochaines semaines. Il avait un bon goût congelé ou décongelé, c'était généralement un gâteau éponge, et il était généralement aromatisé avec un filet d'agrumes sucré, ou parfois fait avec des noix et des bananes. Bien que ma mère aimait le chocolat quand elle était enfant, ce n'était pas quelque chose qu'elle mangeait beaucoup pendant son âge adulte.
Le manque sévère de desserts chocolatés sans gluten dans le régime alimentaire de ma mère est en partie dû au fait qu'elle est également intolérante au lactose et dans une certaine mesure intolérante aux graisses. Cela signifie que le chocolat, du moins certains types de chocolat, n'est pas une option viable pour elle. Pour de nombreuses personnes sans gluten, ce n'est pas le cas. La possibilité d'apprécier les produits à base de lait et de matières grasses fait de la cuisson sans gluten un jeu d'enfant. L'adaptation pour les mangeurs souffrant d'intolérances supplémentaires peut être plus difficile, mais pas impossible!
Le fait est que pouvoir profiter de la nourriture avec des amis et des proches est un élément clé de l'expérience culinaire, en particulier pour ceux qui traversent la phase de transition de l'adaptation de leur régime alimentaire à de nouvelles restrictions fondées sur la santé. Il est important de pouvoir partager des repas avec ceux que vous aimez.
Certes, cela peut être un peu plus coûteux, mais parfois vous devez établir des priorités. Budget pour des choses délicieuses, nutritives et sans allergènes. Quand il est temps de faire un gâteau au chocolat sans gluten pour les vacances, ignorez ce mélange en boîte ou le petit gâteau congelé sans gluten du magasin d'aliments naturels, dépensez quelques dollars supplémentaires et faites quelque chose de fait maison que toute la famille peut apprécier.
Où commencer
Face à un diagnostic de maladie cœliaque pour la première fois (ou pour ceux qui ont choisi d'adopter un régime sans gluten pour d'autres raisons liées à la santé), de nombreuses personnes ressentent initialement un immense sentiment de soulagement. C'est merveilleux de découvrir enfin une raison à leurs problèmes digestifs et de se libérer des symptômes physiques liés à l'intolérance au gluten. Vient ensuite le processus de détermination de la marche à suivre. L'adaptation à un régime sans gluten peut prendre un certain temps, mais cela ne doit pas être difficile. Il y a tellement de produits fantastiques sans gluten sur le marché aujourd'hui, donc un diagnostic de maladie cœliaque ne doit plus être un exercice pour abandonner ses aliments préférés.
Lorsqu'il s'agit d'acheter et de préparer certains types d'aliments sans gluten, il faut parfois faire preuve de créativité. Bien que la certification sans gluten soit devenue de plus en plus courante ces dernières années, certains aliments (et recettes) ne se proclament pas haut et fort sans gluten. Dans certains cas, cela est évident. Les articles qui ne contiennent pas de farine ou de gluten de blé et qui ne sont pas fabriqués dans des installations de fabrication où ces ingrédients sont impliqués n'ont généralement aucune raison de contenir du gluten. Par exemple, ce serait un choc de trouver du jus d'orange emballé qui n'est en fait pas exempt de glutens.
D'autres éléments peuvent être plus difficiles à comprendre, surtout lorsqu'ils contiennent des formes cachées de gluten comme certains types de vinaigre, d'alcool et d'amidon. Quand il s'agit de recettes, il suffit parfois de savoir où chercher. Tout comme une recherche rapide de recettes végétaliennes peut ouvrir toutes sortes de nouvelles idées et opportunités pour les intolérants au lactose, les recettes de Pâque (faites sans farine) peuvent offrir une grande variété d'idées pour les intolérants au gluten. Les recettes paléo, rappelant une époque où les gens n'avaient pas encore maîtrisé la capacité de se procurer de la farine de céréales, peuvent également offrir des options attrayantes.
Qu'est-ce que le sans gluten?
Le célèbre livre de Rose Levy BeranbaumThe Cake Bible (publié pour la première fois en 1988) n'utilise pas spécifiquement le terme «sans gluten» mais propose de nombreuses suggestions pour la cuisson des gâteaux pendant la Pâque. Elle décrit son Chocolate Cloud Roll comme «plus un soufflé sans farine qu'un gâteau» (138).
Alors qu'est-ce qu'un gâteau, vraiment? Il est généralement fait avec des œufs, une sorte de graisse comme du beurre ou du shortening, du sucre et une sorte d'arôme. Est-ce toujours un gâteau lorsque des amandes moulues sont utilisées à la place de la farine de blé? Beranbaum semble le penser, et je suis entièrement d'accord! Sans parler, mais je le soulignerai juste au cas où l'un d'entre vous manquerait à cette tendance estivale - nous vivons à une époque où les gens coupent les écorces de pastèques, les glacent et appellent CELA un gâteau! Pas de farine, pas d'œufs, pas de cuisson….
Peut-être qu'à la fin, le gâteau est vraiment défini par le rituel. Si vous pouvez y coller des bougies, les couper en tranches et les manger avec une fourchette, au moins dans un certain sens, vous avez un gâteau. Mais je m'égare. Retour au chocolat…
Faire une génoise, ou une génoise, est une option fantastique qui peut facilement être faite sans gluten. Selon The Cake Bible, les amandes finement moulues peuvent être utilisées à la place de la farine. Lorsque vous faites ce genre de gâteau, les œufs sont battus jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux pour créer une pâte aérée qui se pelote bien lorsqu'elle est cuite. Lorsque vous n’avez pas l’extensibilité que procure le gluten, les œufs sont une alternative fantastique.
Choix sans gluten
Alors que certaines recettes de gâteaux au chocolat sans gluten utilisent du chocolat semi-sucré ou de cuisson, d'autres incorporent un mélange de poudre de cacao et d'eau chaude. D'autres encore présentent une combinaison des deux, où la poudre de cacao est mélangée avec les ingrédients secs et le chocolat fondu est incorporé aux ingrédients humides.
Parce que le chocolat solide contient du beurre de cacao et a donc une teneur en matières grasses beaucoup plus élevée et une texture plus lisse que la poudre de cacao, cela peut affecter le résultat de vos produits de boulangerie. Le chocolat se prête aux gâteaux fondants et ressemblant à des brownies et est mieux utilisé dans les ganaches et les glaçages, tandis que la poudre de cacao est souvent une meilleure option pour aromatiser les gâteaux légers et aérés.
Autres options
La sourceJ'ai appelé ma mère un peu plus tôt dans la journée pour parler de gâteau au chocolat sans gluten, et elle a eu une suggestion brillante que je n'ai jamais vraiment essayée - l'arôme de chocolat.
En ce qui concerne les extraits et les arômes liquides, la vanille n'est en aucun cas votre seule option. Bien que ce ne soit pas quelque chose que j'ai encore expérimenté très largement, je me demande si l'arôme de chocolat pourrait être une option viable pour ceux qui ne peuvent pas tolérer l'ajout de matières grasses supplémentaires, ou qui pourraient ne pas pouvoir manger du chocolat directement dérivé du cacao pour autres raisons. Mon arsenal aromatisant doit encore s'étendre au-delà de la vanille, de la menthe poivrée, de l'orange, du citron et de l'amande, mais je ne vois aucune raison de ne pas ajouter un autre arôme liquide à mon étagère à épices. Même un tiret ou deux de chocolat amer fumé et terreux pourraient valoir le coup.
Tout ce que l'on appelle «sans farine» dans le monde du gâteau a tendance, le plus souvent, à être une excellente option pour les personnes intolérantes au gluten. Tourte au chocolat sans farine, n'importe qui? C’est un gâteau, non? C'est au moins quelque chose comme un gâteau qui utilise des arachides à la place de la plupart ou de la totalité de la farine. Un gâteau gluant, délicieusement décadent, si vous me demandez. Bien qu'une croûte soit parfois impliquée, peut-être fabriquée à partir de pâte de martre au chocolat en forme de croûte, la farine d'amande peut généralement être utilisée pour remplacer la farine de blé dans cette recette de base. Une de mes préférées absolues est la tarte au chocolat avec croûte de sable de chocolat présentée dans le livre de Karen DeMasco et Mindy Fox L'art de la cuisson. Le leur a plus d'une garniture de crème que de gâteau, donc il ne se qualifie pas tout à fait comme une tourte, mais l'apparition immédiate d'une surcharge de chocolat qui s'installe après avoir mangé quelques bouchées vous fera rapidement oublier que vous pensiez que vous vouliez du gâteau en premier lieu.
Noix pour le sans gluten
Les amandes sont souvent la meilleure option pour une cuisson sans gluten en raison de leur saveur légère et presque fade et de leur teneur en matières grasses relativement faible. Non seulement ils sont l'ingrédient de base du massepain, la farine d'amande est également le principal ingrédient utilisé pour faire de la partie cookie des macarons à la française (à ne pas confondre avec les macarons, la confiserie à base de noix de coco). Les noix moulues sont parfois utilisées dans la cuisson à la place de la farine. Un autre avantage supplémentaire de l'utilisation d'amandes dans la cuisson - elles ajoutent également un peu de protéines supplémentaires à vos produits de boulangerie!
Cuisson sans gluten
La sourceBien qu'il soit souvent plus facile de trouver et d'utiliser des recettes de gâteaux au chocolat sans gluten qui ont été écrites à l'origine pour être sans gluten, il n'est pas hors de question d'adapter vos recettes préférées. Bien qu'il soit toujours possible d'acheter et de combiner divers types de farine et d'amidon sans gluten comme nous le faisions lorsque j'étais un enfant cuisinant pour ma mère, l'industrie des aliments préparés axée sur la commodité est venue à la rescousse avec de nombreuses options sans gluten.
Grâce à l'invention de Cup4Cup, du Bisquick sans gluten et d'autres mélanges à pâtisserie sans gluten, certaines recettes à base de blé nécessitent en fait peu ou pas de bricolage. Utilisez simplement ce mélange de cuisson sans gluten dans les mêmes mesures que vous utiliseriez de la farine ordinaire et vous êtes prêt à partir.
Dans les cas où la farine à gâteau est requise, remplacez simplement deux cuillères à soupe de mélange à pâtisserie sans gluten par deux cuillères à soupe de fécule de maïs sans gluten par tasse. Pour ceux qui peuvent tolérer le gluten, cela fonctionne également pour la farine tout usage régulière. Utilisez cette formule: 1 tasse de farine - 2 cuillères à soupe de farine + 2 cuillères à soupe de fécule de maïs = 1 tasse de farine à gâteau. N'oubliez pas de bien tamiser le mélange afin de répartir la fécule de maïs partout.
Il est préférable d'utiliser de la farine d'amande ou des amandes moulues dans les recettes où elles sont nécessaires plutôt que d'essayer de remplacer directement la farine d'amande par de la farine à gâteau ou de la farine tout usage dans une recette de gâteau. Les mélanges sans gluten comme Cup4Cup utilisent un mélange de farines et d'amidons sans gluten soigneusement conçus pour imiter les qualités de la farine de blé contenant du gluten. Alors que la structure de la farine de riz brun, de la farine de tapioca, de la fécule de pomme de terre, de la poudre d'arrow-root ou d'autres ingrédients sans gluten peut ne pas tenir toute seule dans une recette, ce qui s'avère moins que satisfaisant, un mélange de farines et d'amidons sans gluten peut faire le travail correctement.
En règle générale, vous trouverez une combinaison de farines de riz brun et blanc, de farine ou d'amidon de tapioca, de farine ou d'amidon de pomme de terre, de fécule de maïs et de gomme de xanthane dans ces mélanges. La gomme de xanthane sert d'épaississant, ce qui aide à remplacer et à certains égards à reproduire le rôle que joue le gluten dans les produits de boulangerie contenant du blé.
Si vous pensez que vous pourriez avoir des problèmes digestifs liés au blé, je vous implore de ne pas vous diagnostiquer. Consultez un docteur. Toutes sortes de choses peuvent se produire, et un spécialiste peut vous aider. Et n'oubliez pas: les aliments sans gluten comme le gâteau au chocolat sont délicieux. Si vous avez de la chance, un gâteau au chocolat sans gluten préparé selon mes suggestions peut être un régal pour toute la famille.
