Pourquoi vous adorerez le goût de la cuisine russe traditionnelle

Pourquoi vous adorerez le goût de la cuisine russe traditionnelle

La cuisine russe traditionnelle, une trouvaille rare dans de nombreuses régions des États-Unis, a une histoire longue et intéressante. J'en ai l'eau à la bouche juste à en parler!

Pour moi, la huitième année était l'année de la cuisine russe traditionnelle. Nous étudions l'histoire et la littérature russes dans la classe de Mme Readler pour les élèves doués, et la dernière leçon pour terminer l'unité serait une célébration culinaire de la culture russe.

À ce stade, à l'âge de treize ans, j'aimais déjà cuisiner et cuire. Je ne me souviens pas si la suggestion a été faite par mon professeur ou si j'avais glané moi-même ce désir particulier des heures passées à lire Tolstoï et Gogol, mais j'étais déterminé à faire des biscuits au thé russes. Les noix noires étaient l'ingrédient principal, et j'ai été ravi de trouver un paquet de ces noix spéciales à l'épicerie locale. Leur saveur était différente de celle des noix ordinaires, en quelque sorte plus épicées, plus profondes et plus terreuses.

Je ne savais pas à l'époque que cela aurait probablement été une bonne idée de trier les noix finement hachées à la main, à la recherche de minuscules fragments de coquille, avant de les jeter dans la pâte. Néanmoins, les cookies étaient délicieux malgré le crunch occasionnel inattendu.


Pour être tout à fait honnête, je ne me souviens pas de ce que les autres étudiants ont fait ou obtenu pour notre fête. En fait, au début, je ne pouvais même pas me souvenir des noms ou des visages de nombreux étudiants qui avaient partagé cette classe avec moi ce jour-là. Après avoir contacté l'un d'entre eux (Salut Rob!) Via Facebook, j'ai trouvé le contraire vrai - il a sorti une liste d'au moins dix de nos camarades de classe, mais ne se souvenait de rien d'autre que de dire " Je pense qu'il y a eu du bortsch. »Je pense que cela montre que mes priorités n'ont pas changé avec le temps.

Essayer le bortsch et le caviar pour la première fois

Délicatesse poisson rouge et noir caviar macro en cuillères blanches sur une plaque

Que mes «pairs» partagent ou non ma passion pour la nourriture, ou apportent leur propre nourriture à partager ce jour-là, mon professeur a réussi. Autant que je me souvienne, assis à l'une des deux ou trois tables rondes avec un petit groupe de mes camarades de classe dans une petite salle de classe sans fenêtre, j'ai eu mon premier goût de caviar et ma première gorgée de bortsch.


Plutôt que des blinis maison, je pense que le caviar était servi sur des craquelins achetés en magasin avec du fromage à la crème. Je me souviens de la texture des minuscules œufs d'orange, de la façon dont les petites orbes parfaites éclatent délicatement dans la bouche, avec une touche de salinité. C'était magnifique.

Le bortsch était fait maison, rose vif avec une cuillerée de crème sure sur le dessus. Il était lisse, sans viande ni chou et servi froid. J'avais grandi en mangeant des betteraves et j'étais prêt à relever le défi présenté par cette soupe quelque peu inhabituelle (pour moi, au moins). D'autres étudiants n'étaient pas aussi aventureux. Plus pour moi!

Je me demande si d'autres élèves de cette classe se souviennent de cette journée aussi clairement que moi… Je suis prêt à parier qu'ils ne le font probablement pas. De la même manière, pour autant que je sache, aucun d'entre eux n'est aujourd'hui restaurateur, chef ou écrivain culinaire. (Encore une fois - plus pour moi!)


Tradition culinaire russe

La Russie est un grand endroit qui englobe de nombreuses traditions culinaires différentes, y compris les aliments ukrainiens, arméniens, biélorusses et géorgiens. Comme c'est le cas dans toutes les cuisines, la catégorie des plats traditionnels peut inclure les plats du jour ainsi que ceux réservés aux occasions spéciales. Lorsque ces traditions sont traduites aux États-Unis et dans d'autres pays, les aliments de fête sont souvent privilégiés au quotidien, ces articles spéciaux fabriqués avec les ingrédients les plus luxuriants (et souvent les plus chers), parfois modifiés pour vraisemblablement plaire aux palais des habitants . Après tout, le bortsch froid n’est pas exactement la tasse de thé de tout le monde. (Plus d'informations sur le thé plus tard…)

Selon Dmitry Paranyushkin, écrivain pour le site Web Way to Russia, «manger comme un russe, c'est en devenir un.» Il décrit la cuisine russe traditionnelle comme une cuisine intense et souligne la fréquence avec laquelle l'alcool est généralement consommé dans le cadre d'un repas. . C'est une cuisine ancrée dans le rituel, avec une histoire profonde.

Parlons bortsch et l'univers

soupe de bortsch

Bien que Paranyushkin explique que le bortsch (ou Борщ) peut être fabriqué en plusieurs variétés différentes, il ne fournit qu'une seule méthode pour faire la soupe riche. Paranyushkin affirme que «la meilleure et la plus simple façon de le faire cuire» consiste à faire frire les oignons, les carottes et le chou dans une casserole tout en faisant bouillir les pommes de terre et les betteraves dans le bouillon en même temps dans une casserole séparée. Il offre un «secret» pour aider les betteraves à conserver leur couleur rouge foncé (pré-friture avec du sucre, du jus de citron ou du vinaigre dilué avant ébullition). Les légumes frits sont ensuite combinés avec les légumes bouillis dans leur bouillon. Il avertit le lecteur de laisser les saveurs se fondre avant de servir.

Peut-être que la chose la plus intéressante à propos des recettes et des descriptions de la nourriture traditionnelle russe de Paranyushkin est qu'il décrit la nature de la nourriture comme quelque chose qui est connecté à l'univers. Borscht "communique à travers notre flore intestinale dans notre cerveau et notre corps quelque chose à propos de l'univers à la fois épais et puissant, solide et intense, beau et agile, nutritif et bouleversant."

Bien que ses recettes n'incluent souvent pas de mesures des ingrédients ou de temps de cuisson, Paranyushkin exprime quelque chose de clé dans la nature de la nourriture qu'il décrit - son effet sur le corps et l'éloquence des ingrédients non pas seuls, mais agissant de concert dans un plat soigneusement construit. La nourriture est une célébration qui a le pouvoir de nous nourrir et de nous submerger.

Bien que la plupart d'entre nous aient aujourd'hui accès aux betteraves et au chou, aux carottes et aux oignons, qu'ils soient ou non des légumes indigènes, quelque chose de presque magique se produit lorsqu'ils sont combinés d'une manière très spécifique, permettant aux légumes de prendre une toute nouvelle qualité, une c'est résolument russe.

Il est temps de porter un toast

Paranyushkin décrit la vodka russe (водка), une partie importante de tout repas traditionnel russe, comme «la boisson magique de tous les temps». Comme il l'explique, Dmitri Mendeleev, le célèbre chimiste russe connu pour avoir inventé le tableau périodique des éléments, distille «le formule parfaite pour la vodka, qui est encore utilisée aujourd'hui. "Selon Paranyuskin," La vodka est l'endroit où les siècles de tradition rencontrent la recherche scientifique, et c'est pourquoi c'est si spécial. "

Encore une fois, Paranyushkin a abordé un point important - l'acte (ou l'art) de la cuisine réside à l'intersection entre la tradition et la science. Sans l'un ou l'autre de ces éléments, nous ne pourrions pas avoir de cuisine. Bien que les cuisines «authentiques» changent avec le temps et que chaque recette de base soit raffinée et modifiée à plusieurs reprises en fonction des caprices du cuisinier (en fonction des traditions familiales, de la disponibilité des ingrédients et de la formation culinaire, par exemple), toutes les recettes que nous considérons «authentiquement» d'une cuisine particulière aujourd'hui sont basées sur certains modèles, traditions, réactions chimiques et techniques culinaires.

RusCuisine.com fournit une histoire plus détaillée de la vodka en Russie, expliquant qu'il y a plus de mille ans, le prince Vladimir a interdit à ses sujets de boire du vin, mais a également affirmé: «La gaieté des Russes ne peut pas être sans boire». Dans le passé, le vin avait tendance à être prohibitifs et ne pouvaient donc être financés que par la noblesse russe. L'historien russe Willam Poklebkin soutient que les moines russes ont produit de la vodka pour la première fois en 1503, avec une teneur en alcool significativement inférieure à celle dont on jouit aujourd'hui. Pierre le Grand était censé «[vérifier] l'aptitude de tous les ambassadeurs avant de les envoyer à l'étranger [en leur faisant] boire un seau de vodka». S'ils pouvaient encore tenir une conversation après avoir bu leur boisson substantielle, ils étaient bons aller.

RusCuisine.com raconte à nouveau l'histoire de la formulation de vodka moderne créée par Mendeleev. La marque de vodka Russian Standard soutient cette histoire, affirmant: «En 1894, Dmitri Mendeleev, le plus grand scientifique de toute la Russie, a reçu le décret fixant la norme de qualité impériale pour la vodka russe et le« Standard russe »est né.»

En fin de compte, selon RusCuisine.com, la consommation excessive d'alcool était un produit de la pauvreté et de la misère plus qu'un comportement festif. Leur page sur la consommation d'alcool russe dit: «Donc, si vous rencontrez un Russe, ne lui posez pas de questions sur la consommation d'alcool russe; nous avons beaucoup d'autres choses à dire. »На здоровье! (prononcé na zda-ró-vye, ou «à votre santé!»)

Une vaste mer de friandises savoureuses et de plats délicieux

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S'éloignant du bar pendant un moment, la nourriture russe traditionnelle englobe bien plus que le bortsch et la vodka, y compris tout de piroshki (пирожки, pain farci aux légumes, viande et / ou fromage, mais avec une croûte dure plutôt qu'une couverture pâteuse molle comme celle des pierogies du même nom), golubtsy (Голубцы, chou farci de viande hachée et de riz ou de sarrasin), pain noir (черный хлеб, souvent garni d'une pincée de graines de cumin), blini (блины, fines crêpes russes qui sont parfois pliées ou en miniature et garni de caviar et de crème sure), le stroganoff de boeuf (Бефстроганов, un ragoût de boeuf et de champignons servi sur des nouilles aux œufs, avec des origines au 19ème siècle) et bien plus encore!

L'heure du thé

Toujours curieux de ces «biscuits au thé» aux noix noires que j'ai faits il y a près de deux décennies? J'ai fait des recherches et j'ai découvert qu'ils s'appelaient en fait des gâteaux de thé. Autrement dit, en fonction de qui vous demandez. On les appelle aussi boules de neige, ou biscuits de mariage, ou sablés, ou peut-être même pfeffernusse. Laissez-moi expliquer.

Une simple combinaison de beurre, de sucre à confiserie, de farine et de noix est formée en boules puis cuite. La recette particulière que je me souviens avoir utilisée incluait de la vanille et des noix noires, et les biscuits étaient ensuite roulés dans du sucre en poudre avant de servir. Découvrez une recette similaire à celle que j'ai utilisée ici.

Comme c'est le cas en Angleterre et dans d'autres parties du monde, le thé de l'après-midi est un gros problème en Russie, souvent consommé avec une grande cérémonie. En fait, il a été introduit pour la première fois lorsque l'ambassadeur de Chine à Moscou a apporté du thé en cadeau au tsar au début des années 1600, à une époque où le dirigeant russe tentait d'établir des routes commerciales avec la Chine.

La route commerciale entre la Russie et la Chine qui s'est développée était longue et difficile, près de 11 000 milles de terrain montagneux et sombre. Le voyage a duré environ seize mois, le thé est donc devenu un produit de luxe coûteux, réservé aux tsars et aux nobles. Ce n'est qu'à la fin des années 1700 que le prix du thé a baissé et que la boisson a gagné en popularité dans tout le pays.

Les gâteaux au thé russes sont souvent servis à l'heure du thé, ainsi que divers autres délices, ou ils sont parfois réservés pour les fêtes de Noël.

Historiquement, les gâteaux de thé ont été liés à la Russie ainsi qu'au Mexique. Personne ne sait avec certitude, mais ils semblent être résolument d'origine européenne. En fait, bien que le goût russe pour le thé ne soit pas une greffe de Grande-Bretagne, les cookies pourraient être britanniques après tout. Certains historiens croient qu'il s'agit d'un type de cookie «pêle-mêle», similaire à celui qui y était populaire au Moyen Âge. En Russie, on pense qu'ils sont devenus populaires aux 18e et 19e siècles, ont servi aux côtés du thé et ont finalement pris leur surnom géolocalisé.

Quant à la connexion mexicaine? On pense que les religieuses européennes ont apporté la recette avec elles. Ce type de biscuit est souvent servi dans les mariages mexicains à ce jour.

Ai-je été surpris de découvrir que ma contribution à cette fête russe au collège n'était peut-être pas «authentiquement» russe du tout? Pas du tout. Après tout, c'est la nature des traditions culinaires - elles voyagent et changent encore et encore, mais les gens qui les aiment s'en souviennent. Que votre thé soit servi à partir d'un samovar ou non, que ces cookies soient vraiment «russes» ou non, ils sont délicieux et destinés à être dégustés.

Ils sont également faciles à réaliser. Je vous recommande vivement de les essayer. Si les noix noires et la vanille ne vous conviennent pas, essayez plutôt les amandes et l'anis, ou incorporez vos ingrédients et saveurs préférés. Roulez les biscuits finis dans du chocolat fondu ou de la noix de coco rasée. Vous pouvez même omettre complètement les noix! Modifiez-le pour vous l'approprier et créez une nouvelle tradition.

La Russie et le noyer noir

Noix noires en nature morte sur log

J'étais heureux de constater que les noix noires ont une histoire dans la tradition russe. Outre les applications culinaires, ils sont connus pour leurs propriétés nettoyantes et peuvent être utilisés pour aider à la cicatrisation des plaies, appliqués via des teintures et des compresses. Ils sont aussi très américains. Je le savais déjà, car nous avions un gros noyer noir dans la cour quand j'étais enfant. Il a laissé tomber ses écrous lourds à l'automne, parfois bosselant des voitures ou sifflant dangereusement près de nos têtes. Bien que nous ne les ayons jamais mangés, enfant, mon frère avait l'habitude d'expérimenter tout ce qu'il pouvait mettre la main, à la fois mécanique et naturel, pour l'utiliser dans ses projets. Il hacherait et tremperait les noix noires, les utilisant pour faire de la teinture maison.

Lorsque des membres de l'USDA se sont rendus en Russie en 2013, le directeur de l'agriculture du Missouri, Jon Hagler, a noté que l'intérêt de la Russie pour les noix noires s'est manifesté «maintes et maintes fois», et a déclaré: «Ils s'intéressaient non seulement à notre noix de pécan indigène, mais en particulier nos noix et nos noix noires, donc il y a une opportunité que je vois tout de suite. "L'article de Mindy Ward sur le sujet affirme que les Russes ont été" attirés par la saveur forte du noyer noir ". Le Missouri est apparemment le plus grand producteur mondial de noix noires.

Un aperçu du caviar

Parce que ce premier goût de caviar en huitième année m'a profondément marqué (qu'il soit servi sur blini ou non), je voulais en savoir plus sur son histoire dans le cadre de la cuisine traditionnelle de la Russie. Le caviar russe traditionnel est l'œuf (ou les œufs) de poisson récolté auprès d'esturgeons vivant dans les eaux douces de la mer Noire ou de la mer Caspienne, puis salé (ou séché). Ces œufs de poisson sont noirs, ce qui montre clairement que mon premier goût de caviar n'était pas «authentique» avec sa couleur orange pâle, probablement des œufs de saumon.

Le caviar est considéré comme un mets délicat par les Russes depuis un certain temps, aimé des tsars et des nobles. Il contient du zinc et divers antioxydants, il est donc certainement nutritif. Il existe plusieurs variétés d'esturgeons, mais le béluga est le plus prisé, fournissant du caviar connu par certains comme «l'or noir». Bien que ces poissons étonnants soient connus pour avoir une durée de vie allant jusqu'à 120 ans, malheureusement, ils ont été surexploités. Depuis 2005, les ventes de caviar de béluga aux États-Unis sont illégales. Je suppose que je ne le goûterai pas de si tôt…

Même si j'ai la chance d'aller en Russie et de goûter moi-même un peu de caviar de béluga un jour, je ne pense pas pouvoir me permettre plus qu'un dé à coudre - le caviar de sevruga et d'oestra (récolté à partir d'autres variétés d'esturgeons) est souvent vendu pour plus de 12 000 $ le kilo. Le luxe en effet!

Comme on le dit souvent à la fin d'un bon repas en Russie, Nostrovia! J'ai hâte de tout savoir sur vos recettes russes préférées et sur vos propres aventures dans la cuisine russe. Raconte-moi tout dans les commentaires!

La Brioche Vendéenne (Mars 2024)


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