Cuisine brésilienne traditionnelle: plonger dans un melting pot

Cuisine brésilienne traditionnelle: plonger dans un melting pot

Ce que nous pourrions considérer aujourd'hui comme une cuisine brésilienne traditionnelle est le résultat de siècles de colonisation, d'un mélange de cultures et de cuisines répandues.

Quand je pense à la cuisine brésilienne traditionnelle, je pense à la viande. Des tas. Il arrive sur des brochettes ou des plateaux, et vous sautez le bar à salade et les plats de légumes pour économiser de la place pour des portions infinies de protéines grillées.

Côtes de porc à la brésilienne (Costela-de-Porco-Assada)la source

Inutile de dire que je ne suis pas encore allé au Brésil. Je ne suis même jamais allé à Fogo de Chão ou dans aucun des autres restaurants de barbecue brésiliens qui sont devenus populaires dans les villes des États-Unis ces dernières années.

Selon le site Web de Fogo de Chão, «nos chefs Gaucho grillent toujours de manière experte chacune de nos seize coupes de viande et vous offrent un service de table continu.» Cela correspond parfaitement aux attentes des Américains à volonté, mais je me demande comment Eh bien, ce type de fête culinaire à base de viande correspond aux aliments traditionnels et aux styles de restauration appréciés par les Brésiliens autochtones?


De plus, selon le site Web, Fogo de Chão propose aux clients du churrasco, «la manière Gaucho de rôtir les viandes sur des foyers ouverts pour de délicieux barbecues, qui est toujours présente à chaque occasion festive, en particulier les réunions de famille.

Les jeunes garçons apprendraient à faire griller les viandes à la manière de Gaucho de leurs pères, devenant les gardiens d'une tradition culinaire transmise de génération en génération depuis plus de trois siècles. »Apparemment authentique, oui, au moins comme un régal ... Mais cela n'est qu'un type de cuisine traditionnelle brésilienne, et une version (peut-être) américanisée.

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À la recherche de la tradition brésilienne

Je voulais en savoir plus. En général, à l'exception du Pérou, je ne suis généralement pas familier avec les merveilles de la plupart des styles de cuisine sud-américaine, donc cela allait nécessiter un peu de recherche.


Le Brésil est un endroit connu pour sa diversité, ses célébrations annuelles du carnaval, ses footballeurs et ses fans. Il y a des plages et des barrios, des forêts tropicales et des rivières, des villes et des zones rurales. Comme les gens, la nourriture est variée, avec des variations régionales et une histoire riche à travers le pays qui influence la vie quotidienne aujourd'hui.

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Une histoire riche mais troublée

Les colons portugais sont arrivés au Brésil au début des années 1500, et la culture et les styles de restauration européens ont commencé à se fondre dans ceux des peuples autochtones. Et quand je dis «maillage», c'est si doux que ce n'est pas vraiment du tout ce que je veux dire.

Lorsque les plans originaux des colons de trouver des métaux précieux dans cette nouvelle région de conquête ont échoué, ils se sont tournés vers la production agricole. Plutôt que de retourner en Europe, ils allaient obtenir tout ce qu'ils pouvaient de la terre, à tout prix.


Les colons portugais ont pris des ravisseurs indigènes, les forçant à travailler comme esclaves pour cultiver la terre. Lorsqu'il a été déterminé que cette main-d'œuvre n'était pas suffisante, des esclaves ont été amenés d'Afrique.

La cuisine du peuple brésilien s'est transformée et fusionnée au cours des centaines d'années, prenant les caractéristiques de nombreux horizons culturels différents et incorporant des éléments de la cuisine (ainsi que certaines plantes indigènes) d'Europe et d'Afrique.

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Super food central

Vous avez probablement entendu parler de la baie d'açaí, mais il est probable que vous n'en ayez pas vu une nouvelle. Parce qu'ils sont difficiles à expédier, ceux qui vivent en dehors du Brésil ont tendance à acheter cette baie riche en antioxydants, présentée comme un «super aliment» ces dernières années, séchée ou sous forme de jus congelé. En effet, c'est un produit délicat (comme toutes les baies) et difficile à expédier.

On se demande, puisque nous n'avons généralement pas accès à cette baie «miracle» en tant qu'élément frais, sommes-nous en fait en mesure de vraiment profiter de ses qualités de «super aliment»?

C'est une baie dure, généralement consommée par les peuples indigènes d'Amazonie pour une explosion d'énergie. Bien avant la tendance actuelle de la super nourriture, les surfeurs brésiliens et d'autres athlètes ont d'abord vanté les avantages énergétiques de la baie à des fins de marketing dans les années 1980. Il a rapidement gagné en popularité dans tout le pays et au-delà. Aujourd'hui, vous le trouverez partout au Brésil dans les jus, les desserts et même comme arôme pour la vodka.

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Selon une pièce de John Colapinto imprimée dans The New Yorker en 2011, la pulpe a «… une texture crémeuse et une saveur terreuse, avec des notes de chocolat non sucré.» L'Acai pousse à l'état sauvage à travers le delta du fleuve Amazone, où les ribeirinhos ou «rivière» indigènes les gens »cueillent les fruits, trempent les baies pour les ramollir et raclent la pulpe des noyaux. Il est utilisé dans les plats de poisson ou peut être consommé seul, plus comme une soupe qu'un jus.

Colapinto affirme que l'açaí «est tellement omniprésent dans le régime alimentaire local que les ribeirinhos ne considèrent pas un repas complet s'il ne contient pas les fruits».

Comment boire son chemin à travers le Brésil

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Revenons à cette mention de l'utilisation de l'açaí comme arôme pour l'alcool: une discussion sur la nourriture traditionnelle brésilienne ne serait pas complète sans une mention de la cachaça. Cette puissante boisson alcoolisée est fabriquée à partir de jus de canne fermenté. Il est similaire au rhum, qui est fabriqué avec de la mélasse (un sous-produit de la production de sucre), plutôt qu'avec du jus de canne frais.

Ce type d'alcool, si à la mode aujourd'hui dans tout le Brésil ainsi qu'en Europe et aux États-Unis, a été inventé par des colons portugais au Brésil. Comme la plupart des productions de sucre et d'alcool à base de plantations, ce type d'alcool a un passé sombre.

Selon Cocktail Times, "[l'histoire] de la cachaça remonte à 400 ans quand les propriétaires de plantations ont commencé à servir le liquide à leurs esclaves après avoir remarqué que cela augmenterait la vigueur". L'esclavage a été interdit au Brésil en 1888. Ce n'est que dans les années 1920 que la cachaça s'est associée à la fierté nationale.

La cachaça est souvent utilisée dans les caipirinhas, le cocktail national du Brésil. Pour faire le vôtre à la maison, mélangez un shot de cachaça avec le jus d'un citron vert, ajoutez du sucre au goût et servez sur glace. La cachaça est parfois servie avant ou après les repas, comme stimulant de l'appétit ou digestif. Il est même utilisé traditionnellement dans les rituels religieux candomble.

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Bar food time

Que serait un bon cocktail sans une délicieuse nourriture de bar pour l'accompagner? Les favoris locaux incluent le mandioca frita ou le manioc frit. Également appelé manioc, le manioc est un aliment de base brésilien au même titre que les pommes de terre (et les frites) sont si populaires aux États-Unis. Différentes variétés de ce tubercule existent dans tout le pays, dont certaines sont amères et toxiques à l'état brut.

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Un traitement approfondi est nécessaire pour éliminer les toxines de ces variétés de manioc. Cela implique traditionnellement d'éplucher le manioc, de le râper, puis de suspendre la pulpe dans des tubes tissés en fibres végétales pour permettre au jus toxique de s'écouler, un peu comme nous pourrions utiliser une étamine pour séparer les solides du liquide dans le processus de fabrication du fromage. .

Une fois comestible, la pulpe est souvent transformée en farine ou grillée (parfois avec de la graisse de bacon!) Et transformée en un condiment populaire appelé farofa. Le manioc sucré ne contient pas ces toxines, il peut donc être frit ou bouilli puis consommé sans avoir besoin d'être transformé.

Les bolinhos de bacalhau ou boulettes frites de morue salée sont un autre type populaire de bar brésilien. La morue salée, un autre aliment traditionnellement portugais, est trempée pendant la nuit puis pochée. Ensuite, il est écrasé avec de la pomme de terre et de l'oeuf, transformé en boules et frit. Miam!

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Temps pour un ragoût de poisson

Les fruits de mer sont un élément important de la cuisine brésilienne traditionnelle. Moqueca est probablement la variété la plus populaire de ragoût de poisson brésilien. Il existe en différentes variantes à travers le pays, en utilisant différents ingrédients ou types de fruits de mer selon la région.

Bien que chacun ait sa propre variation sur le plat, il est généralement fait avec du poisson d'eau salée, du lait de coco, de la tomate, des oignons, de l'ail et du dendé ou de l'huile de palme. Ce type d'huile est de couleur orange foncé ou rouge, en raison de fortes concentrations de carotènes dans la pulpe du fruit dont elle est issue.

Des études ont montré que le dendé peut contenir jusqu'à quinze fois plus de bêta-carotène que les carottes! Il est également riche en vitamine E et en antioxydants. Malheureusement, c'est aussi une graisse très saturée, et nous savons tous que ceux-ci ont eu un mauvais coup sec ces dernières années.

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Dendé a une saveur quelque peu forte qui ne peut pas être facilement substituée, bien que cela soit parfois fait en ajoutant de l'annato écrasé à l'arachide ou à d'autres types d'huile, pour au moins reproduire la couleur.

Matt Troost, chef de Three Aces à Chicago, décrit la saveur comme «quelque part entre le noisette et l'herbe, contrairement à tout ce qu'il connaît… pas particulièrement fort ou offensant… mais elle est très distinctive». Elle confère au ragoût une saveur unique qui peut juste ne peut être réalisé en utilisant tout autre type d'huile ou d'épices.

Particulièrement populaire dans l'État brésilien de Bahia, le dendè provient du fruit du palmier à huile africain. Cela ne doit pas être confondu avec l'huile de palmiste, qui est extraite des graines plutôt que du fruit de la même plante. Ces arbres ont été initialement amenés au Brésil avec des esclaves d'Afrique.

Quoi de plus traditionnel que le porc et les haricots?

Feijoada est connu comme le plat national du Brésil, extrêmement populaire et tenu en haute estime dans tout le pays. C’est un ragoût fait avec des haricots noirs, des saucisses (souvent le choriço ou le linguica portugais) et du porc fumé ou salé, souvent les coupes et les morceaux les moins désirables comme les oreilles et les pieds.

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Feijão est portugais pour les haricots, la base de ce plat. La préparation de ce ragoût est un processus qui prend du temps, prenant parfois une journée entière ou plus pour tout faire, du trempage des haricots au «dessalage» du porc.

L'eau est changée à plusieurs reprises au cours d'une journée ou deux, de la même manière que pour préparer la morue salée pour la cuisson dans d'autres plats. L'eau de trempage est changée toutes les deux heures pour diminuer la teneur en sel de la viande.

Feijoada est généralement servi avec du riz, du chou vert ou du chou frisé et des tranches d'orange. Les Brésiliens adorent le compléter avec du farofa. On pensait autrefois que ce plat traditionnel était originaire de la culture esclavagiste du Brésil, car il s'agissait d'un plat copieux à base de restes indésirables et d'agrafes alimentaires de base.

Ces dernières années, cette idée a été réfutée par des universitaires brésiliens qui affirment que les «restes» de viande indésirables étaient en fait considérés comme hautement souhaitables par les Européens à l'époque. Les experts pensent maintenant que le plat ressemble plus à un ragoût européen classique, comme le cozido portugais, également à base de porc et de haricots.

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La plupart des Brésiliens mangent aujourd'hui de la feijoada à l'extérieur de la maison dans les restaurants et les bars, plutôt que de prendre le temps de la préparer eux-mêmes. Une partie importante de la culture est que ce plat n'est généralement consommé que le samedi.Voici pourquoi: le samedi est le jour de la feijoada. C'est aussi simple que ça. Pour être un peu plus précis, le plat était autrefois considéré comme le repas traditionnel du dimanche, mais s'est depuis transformé (au cours des cinquante dernières années environ) en une nouvelle tradition - le déjeuner du samedi.

Depuis cette transition, le samedi est resté la journée traditionnelle pour servir le plat, bien que vous puissiez trouver des restaurants spécialisés dans la feijoada et le servir tous les jours. Après avoir mangé toute cette feijoada, vous voudrez probablement faire la sieste traditionnelle du samedi après-midi.

Selon un article publié dans le New York Times il y a près de trente-cinq ans, mais qui reste vrai à bien des égards aujourd'hui: «Tout le monde a sa propre trouvaille de restaurant de feijoada préférée, et tant qu'il y aura un Brésil, il y aura un débat entre ceux qui pensent que le repas n'est authentique qu'avec la viande servie dans un pot en terre de ragoût de haricots noirs, et ceux qui ne le toucheront que si la viande est servie séparément. »

Cet article aborde une importante tradition de point, et le concept d'authenticité est une chose en constante évolution, modifiée au fil du temps par une variété d'influences. Et pourtant, au moins les bases d'un plat comme la feijoada restent au cœur de la cuisine nationale.

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Cuisine brésilienne traditionnelle au Kilo

Au Brésil, il est courant de dîner dans un Restaurante por quilo, ou un restaurant où les plats traditionnels brésiliens sont vendus au kilo. Vous vous servez juste du buffet et pesez ensuite votre assiette.

Encore une fois, cela semble similaire au style de restauration présenté au Fogo de Chão, avec son bar à salade et sa carte verte que vous placez face visible sur votre table pour commencer le flux de viande, (à condition d'être à côté de la table plutôt que sous forme de buffet), sans cesse amené à votre table par vagues jusqu'à ce que vous retourniez cette carte pour montrer son côté rouge à la place.

Plutôt que de limiter la consommation ou de prendre la peine de peser la nourriture, le Fogo de Chão a un prix fixe - actuellement 61,50 $ par personne à Beverly Hills (le plus cher emplacement de Fogo de Chão aux États-Unis) pour un dîner apparemment interminable avec de la viande, ou 32,50 $ pour le dîner. bar à salade seulement (48,50 $ / 24,50 $ dans d'autres endroits aux États-Unis, à titre de comparaison) - qui se compose de «plus de 30 articles, y compris des légumes frais coupés, des fromages importés, des viandes salées et des accompagnements brésiliens».

Le restaurant a en fait neuf emplacements au Brésil, dont certains célèbrent leur trente-cinquième anniversaire (les prix n'étaient pas disponibles pour ces emplacements, mais je serais intéressé à avoir cette information comme point de comparaison).

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Selon un article sur «Le phénomène du« kilo »du restaurant» publié dans le Rio Times en 2010, «le prix dépend aussi en grande partie de l'emplacement du restaurant, car le prix d'un kilogramme (2,2 livres) de nourriture varie largement, de aussi peu que 16 $ R jusqu'à 60 $ R à travers la ville. »Il s'agit d'une fourchette d'environ 5 à 19 $ (USD) par kilo, beaucoup moins chère que celle vendue par la chaîne de restaurants haut de gamme.

La page Fogo de Chão détaillant l'histoire du restaurant sur la version brésilienne du site est un peu différente de celle trouvée sur le site américain. Le restaurant a commencé comme une chaîne brésilienne avant son expansion aux États-Unis, visant à créer un steakhouse brésilien traditionnel «qui différerait des autres».

Les fondateurs de Fogo de Chão, frères de Rio Grande do Sul dans le sud du Brésil, visaient à servir une nouvelle démographie. Servant ce qui était autrefois la nourriture des ruraux et des camionneurs qui fréquentaient les stands en bordure de route, leur objectif était de servir «les costumes des centres financiers» et les «PDG» un style plus élevé de barbecue brésilien.

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Bien qu'il s'agisse malheureusement d'une mauvaise traduction, les concepts de base ne sont pas difficiles à comprendre. Le site brésilien décrivant l'histoire du restaurant déclare: «La tradition de la brochette en cours d'exécution est un phénomène assez nouveau. Célèbre depuis les années 60 dans la région sud du pays, le système également connu sous le nom de carvery leur permet… [de profiter] de toutes les coupes disponibles dans la maison, généralement servies sur une brochette elle-même… »

Les fondateurs du restaurant eux-mêmes indiquent clairement que cette tradition séculaire est en fait récemment dérivée, du moins en comparaison avec d'autres types de cuisine traditionnelle dans tout le pays.

Une dernière gorgée de yerba mate

Vous penseriez, après toutes ces discussions sur la vodka açai, la cachaça et les caipirinhas, que cela suffirait dans le département des boissons brésiliennes traditionnelles, mais il y a une autre boisson extrêmement populaire pour couronner le tout. Encore une fois, c'est un autre article traditionnellement brésilien qui est devenu très populaire aux États-Unis et dans le monde ces dernières années, encore une fois vanté pour sa capacité à dynamiser celui qui le boit.

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Il est traditionnellement fabriqué à partir de feuilles de caá et bu par les peuples autochtones, essentiellement sous forme de thé. Mais saviez-vous qu'il est traditionnellement consommé avec un grand sens du rituel (souvent dans ce qu'on appelle un cercle Chimarrão), fait d'une manière très spécifique et bu à partir d'une minuscule gourde ou cuia? Il y a beaucoup d'histoire là-bas. Je vais peut-être devoir entrer dans les détails dans un autre article…

Quels sont vos types de cuisine brésilienne préférés? Comment manger au Fogo de Chão ou dans d'autres restaurants brésiliens trouvés aux États-Unis se compare-t-il au dîner au Brésil? Quel est votre plat brésilien préféré? Faites-moi savoir dans les commentaires!

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